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第279章 汁明芡亮过油肉！
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菲利普也不回二区找小弟了。
干脆循着脑海中挥之不去的酸味儿。
东晃西晃，最后一睁眼。
嚯，五食堂！
来都来了。
不如再吃一顿吧！
菲利普果断溜进门，一眼就看见在擦枪玩的尼基塔。
尼基塔：“嗯？”
菲利普赶紧举手：“我没有私自出来哈！是有情况汇报！准我提前放风！”
尼基塔挑了挑眉：“你们问出尤里最后的底牌了？”
菲利普叹了口气。
“果然还是瞒不过你。”
他比了个手势：“他还藏了这个数。”
尼基塔摸摸下巴，沉思一会儿。
“还不够大，等等再添一个0给他。”
菲利普缩了缩脖子：“你狠。”
这都够死的了，再添个……是真怕他死的不够快啊！
菲利普小声问：“话说，我总觉得这老小子还有坏水。”
“犯人里头，我们都给你揪干净了。”
“但是狱警有没有他的人，我们就没法了，话说他在外头的靠山是谁，你知道吗？”
尼基塔：“不想知道。”
“也不重要。”
菲利普啧啧：“你还真不怕外头给你施压。”
碰到尼基塔淡漠的眼神，他耸耸肩，不再说这个话题。
改为向后厨的方向探头探脑。
“做什么啊，好一股酸味！”
后厨里，唐磊正在闻老陈醋的味道。
“嗯，还行，没变味。”
这还是很久之前，后勤部进货的时候加过来的。
他用香醋米醋多些，就把这家伙给忘了。
但今天这道菜，没有陈醋真不行。
因为这菜的起源地，晋州。
就是个离不了醋的地方。
而这一道，更是十大晋菜之一——过油肉！
确定了醋没问题，唐磊弄出几大块肥瘦相间的猪肩肉开始切起来。
这块也叫梅花肉，有点肥油，烧起来更香。
切的时候不用完全化冻，就趁还硬着，切片更顺手。
切完先洗血水，涮一涮再双手合十。
用力把肉中的水分给挤一挤。
完了准备好葱姜大料花椒，热水冲开，再加进肉里。
这一下，就给这几块肉完成了一个置换。
腥血水出去，香料水进来。
这块肉才能保持住鲜活有弹性的口感，吃着更嫩。
然后上盐，酱油，一起倒进肉里腌起来。
最后是老样子，蛋清加淀粉，抓拌的粘滑就可以了。
肉腌好，就开始准备配菜。
晋州的菜品口味多样，有个说法，叫“三晋一味”。
一道菜，不同村子就是不同做法。
这过油肉，有加汤的。
汤鲜肉嫩，配上大米饭，直接就干三大碗。
还有只勾芡没汤水的。
这种就以配大花卷，馍什么的为美。
色泽金黄鲜亮，肉也突出一个嫩。
不过除了作为主菜的肉之外。
配菜就又有很多种说法。
最开始最传统的，说是应该放大白菜。
但是白菜吸汤水，自己也是水乎拉拉的，和干烧的这款不太搭。
于是就改成了蒜薹。
说到蒜薹，这也是唐磊抢来的好东西。
蒜薹就是大蒜抽出的花芯，战斗民族可不吃这东西，每每碰到都是直接揪下来扔地里。
但对大夏来说。
大蒜那叫一个从头到脚都能吃啊！
蒜薹更是不少人爱吃的炒菜之一。
单吃可能有点味儿，小孩子不喜欢，但配肉就是一绝。
小炒一下，口感嫩脆。
多烧一会，软软的也有一股香味。
还很好保鲜，因为梗子粗硬易储水，是大夏冷藏最多的蔬菜之一。
尤其是难以买到新鲜蔬菜的北方冬天，就常有吃这玩意的。
所以唐磊发现到了该吃蒜薹的季节却没有之后……
直接喊后勤部去农场给他找了找。
成功在地里捡到了一大堆没人要的蒜薹，免费弄回来。
这下可就吃上了。
除了蒜薹，还有一把木耳。
这两样配在一起，经常用来炒毛肚肉片什么的。
香而不夺肉味，是合格的打工菜。
等配菜都准备好，就可以下锅热油，倒肉片了。
过油肉，自然是要先炸过这么一遍的。
在近几年，大夏有系统的学院后也有了大概的数值。
油温要控制在165度左右，过的肉片才能平整不卷曲，片片分明不黏连。
肉片“滑”至七分熟，配菜一起下，一并滑个几秒。
就要飞快的抄起，用个漏勺把肉菜给滤下来。
这波小炸之后，这道菜才开始正式操作。
再下一点油，炒香蒜瓣后，将肉菜捞过来，并着大量的老陈醋下锅！
可不用在这会怕酸。
因为这是加热的醋，和之前“炝”过的醋一样。
更多是香而不酸。
保留那么点尽在不言中的醋意，又不要过于刺激人。
等这点醋的刺激没了，加勺清水，彻底把肉菜炒的刚刚熟。
嫩而不老的关头，再来一小勺出锅醋。
酸香齐备，最后来一碗水淀粉，勾个晶莹的薄芡的同时，来一勺香油。
有了这点油，这道菜才能符合正宗的标准。
“汁明，芡亮，咸鲜有醋意”！
看似每一步都很家常。
但想要做到完美的成果，要求的却是对火候的精准掌握。
也就是因为看着简单实则不容易，晋州菜也被称为——大道至简！
虽然现在晋州自己的餐馆，也在不断的改进。
在配菜和吃法上各种玩花活，什么尖椒麻辣过油肉，用猪肉和鸡肉一起做的红白过油肉。
加海参的，加腰花的，加红辣椒，黄豆芽之类等等的……
但无论怎么改，都跑不了两道醋，一滑肉。
这才是最考验功夫底子的东西。
唐磊把这一大锅盛出来。
顺便看了眼阿历正在折腾醋溜白菜帮，指点了两句。
又看看酸菜土豆丝，琢磨着过几天应该来条酸菜鱼。
这几天狠狠让尼基塔吃酸，反正他也不用考虑生男生女什么的。
三菜备齐，唐磊拍拍后厨，吆喝起来。
“开饭喽！”
（作话：近日家父身体不适，忍了又忍终于跑去医院之后。
医生告知：没大事，玩手机玩的，注意休息别熬夜。
嗯……
于是他回到家之后，全家上下老少都学会了在他刷短视频的时候对他指指点点！
玩手机玩的！
哈哈哈风水轮流转，终于轮到我了！）
菲利普也不回二区找小弟了。
干脆循着脑海中挥之不去的酸味儿。
东晃西晃，最后一睁眼。
嚯，五食堂！
来都来了。
不如再吃一顿吧！
菲利普果断溜进门，一眼就看见在擦枪玩的尼基塔。
尼基塔：“嗯？”
菲利普赶紧举手：“我没有私自出来哈！是有情况汇报！准我提前放风！”
尼基塔挑了挑眉：“你们问出尤里最后的底牌了？”
菲利普叹了口气。
“果然还是瞒不过你。”
他比了个手势：“他还藏了这个数。”
尼基塔摸摸下巴，沉思一会儿。
“还不够大，等等再添一个0给他。”
菲利普缩了缩脖子：“你狠。”
这都够死的了，再添个……是真怕他死的不够快啊！
菲利普小声问：“话说，我总觉得这老小子还有坏水。”
“犯人里头，我们都给你揪干净了。”
“但是狱警有没有他的人，我们就没法了，话说他在外头的靠山是谁，你知道吗？”
尼基塔：“不想知道。”
“也不重要。”
菲利普啧啧：“你还真不怕外头给你施压。”
碰到尼基塔淡漠的眼神，他耸耸肩，不再说这个话题。
改为向后厨的方向探头探脑。
“做什么啊，好一股酸味！”
后厨里，唐磊正在闻老陈醋的味道。
“嗯，还行，没变味。”
这还是很久之前，后勤部进货的时候加过来的。
他用香醋米醋多些，就把这家伙给忘了。
但今天这道菜，没有陈醋真不行。
因为这菜的起源地，晋州。
就是个离不了醋的地方。
而这一道，更是十大晋菜之一——过油肉！
确定了醋没问题，唐磊弄出几大块肥瘦相间的猪肩肉开始切起来。
这块也叫梅花肉，有点肥油，烧起来更香。
切的时候不用完全化冻，就趁还硬着，切片更顺手。
切完先洗血水，涮一涮再双手合十。
用力把肉中的水分给挤一挤。
完了准备好葱姜大料花椒，热水冲开，再加进肉里。
这一下，就给这几块肉完成了一个置换。
腥血水出去，香料水进来。
这块肉才能保持住鲜活有弹性的口感，吃着更嫩。
然后上盐，酱油，一起倒进肉里腌起来。
最后是老样子，蛋清加淀粉，抓拌的粘滑就可以了。
肉腌好，就开始准备配菜。
晋州的菜品口味多样，有个说法，叫“三晋一味”。
一道菜，不同村子就是不同做法。
这过油肉，有加汤的。
汤鲜肉嫩，配上大米饭，直接就干三大碗。
还有只勾芡没汤水的。
这种就以配大花卷，馍什么的为美。
色泽金黄鲜亮，肉也突出一个嫩。
不过除了作为主菜的肉之外。
配菜就又有很多种说法。
最开始最传统的，说是应该放大白菜。
但是白菜吸汤水，自己也是水乎拉拉的，和干烧的这款不太搭。
于是就改成了蒜薹。
说到蒜薹，这也是唐磊抢来的好东西。
蒜薹就是大蒜抽出的花芯，战斗民族可不吃这东西，每每碰到都是直接揪下来扔地里。
但对大夏来说。
大蒜那叫一个从头到脚都能吃啊！
蒜薹更是不少人爱吃的炒菜之一。
单吃可能有点味儿，小孩子不喜欢，但配肉就是一绝。
小炒一下，口感嫩脆。
多烧一会，软软的也有一股香味。
还很好保鲜，因为梗子粗硬易储水，是大夏冷藏最多的蔬菜之一。
尤其是难以买到新鲜蔬菜的北方冬天，就常有吃这玩意的。
所以唐磊发现到了该吃蒜薹的季节却没有之后……
直接喊后勤部去农场给他找了找。
成功在地里捡到了一大堆没人要的蒜薹，免费弄回来。
这下可就吃上了。
除了蒜薹，还有一把木耳。
这两样配在一起，经常用来炒毛肚肉片什么的。
香而不夺肉味，是合格的打工菜。
等配菜都准备好，就可以下锅热油，倒肉片了。
过油肉，自然是要先炸过这么一遍的。
在近几年，大夏有系统的学院后也有了大概的数值。
油温要控制在165度左右，过的肉片才能平整不卷曲，片片分明不黏连。
肉片“滑”至七分熟，配菜一起下，一并滑个几秒。
就要飞快的抄起，用个漏勺把肉菜给滤下来。
这波小炸之后，这道菜才开始正式操作。
再下一点油，炒香蒜瓣后，将肉菜捞过来，并着大量的老陈醋下锅！
可不用在这会怕酸。
因为这是加热的醋，和之前“炝”过的醋一样。
更多是香而不酸。
保留那么点尽在不言中的醋意，又不要过于刺激人。
等这点醋的刺激没了，加勺清水，彻底把肉菜炒的刚刚熟。
嫩而不老的关头，再来一小勺出锅醋。
酸香齐备，最后来一碗水淀粉，勾个晶莹的薄芡的同时，来一勺香油。
有了这点油，这道菜才能符合正宗的标准。
“汁明，芡亮，咸鲜有醋意”！
看似每一步都很家常。
但想要做到完美的成果，要求的却是对火候的精准掌握。
也就是因为看着简单实则不容易，晋州菜也被称为——大道至简！
虽然现在晋州自己的餐馆，也在不断的改进。
在配菜和吃法上各种玩花活，什么尖椒麻辣过油肉，用猪肉和鸡肉一起做的红白过油肉。
加海参的，加腰花的，加红辣椒，黄豆芽之类等等的……
但无论怎么改，都跑不了两道醋，一滑肉。
这才是最考验功夫底子的东西。
唐磊把这一大锅盛出来。
顺便看了眼阿历正在折腾醋溜白菜帮，指点了两句。
又看看酸菜土豆丝，琢磨着过几天应该来条酸菜鱼。
这几天狠狠让尼基塔吃酸，反正他也不用考虑生男生女什么的。
三菜备齐，唐磊拍拍后厨，吆喝起来。
“开饭喽！”
（作话：近日家父身体不适，忍了又忍终于跑去医院之后。
医生告知：没大事，玩手机玩的，注意休息别熬夜。
嗯……
于是他回到家之后，全家上下老少都学会了在他刷短视频的时候对他指指点点！
玩手机玩的！
哈哈哈风水轮流转，终于轮到我了！）