第二十一章 小镇寻古(二)
推荐阅读:深空彼岸、最强战神、龙王殿、天下第九、重生之都市仙尊、财运天降、花娇、好想住你隔壁、特种奶爸俏老婆、妖夏
恋上你看书网 www.630shu.cc,最快更新天运大少最新章节!
第二十一章小镇寻古
天下珍馐属扬州,三套鸭子烩鱼头。
红楼昨日开佳宴,馋煞九州饕餮侯。
——著名红学家冯其庸盛赞淮扬菜
外婆的呼叫声和阵阵飘来的美食的香味让高泽再不耽搁,把心中的好奇强行摁了下去,咽着口水来到了前面的客厅,一大桌子的菜已经摆在了桌上,果然没有让高泽失望,他要的大素鸡、小肠肘、“肉坨子”、藕夹子、烧杂烩都有,另外还有软兜长鱼、大煮干丝、萝卜丝鲫鱼汤、水晶虾饼、豆腐羹等几道外婆非常拿手的经典的淮扬菜,那精细的刀工,娴熟的拼摆,加上精当的色彩配伍,清爽悦目、色彩鲜艳,使得桌子上的菜如同精雕细凿的工艺品。香气肆意的四溢,使不大的客厅都在香味的笼罩下,高泽已经迫不及待了,他把手中装连环画和那幅字轴的袋子放在了一旁,小嘴叭唧着,口水好像在香气的勾引下已经咽不下去要溢出来了。“外婆,能吃了吗?我饿了!”见大家都没有开吃的意思,高泽只好自己找起了借口,想早点吃到嘴,他实在是经不起这样的诱惑了,他觉得,如果有一天有人用一大桌子的美食来引诱他,他早晚得投降当叛徒。
爸爸瞪了他一眼,嗔怪的说:“一点都没礼貌,大舅他们还没回来呢,你急什么呀?”高泽的口食之欲在爸爸的斥责声中顿时偃旗息鼓了,只得围着桌子转来转去,眼睛却时不时的往桌子上的大素鸡啦、“肉坨子”啦、藕夹子啦、水晶虾饼啦瞄上一眼,那感觉那神情就跟想偷吃的猫在急着等人都走光了,它好下嘴偷吃一样的着急。外婆在一旁早看见高泽这猴急猴急的馋样了,到厨房用个小碗,把那几样高泽最喜欢的菜都夹了一点,端给了高泽,这小子立刻双眼就放了光了,猪八戒吃人参果似的狼吞虎咽起来,没一会儿,一小碗的菜都下了肚,问他滋味怎么样,居然说不知道,只是一个劲的说好吃,还要要,惹的大家哄堂大笑。
倒也没让高泽等得太久,大舅林佩学下班回来了,在他的身后还跟着一大帮的孩子,都是林家的孙子孙女辈,老师下班了,学生当然就放学了。林佩学很高大,很清瘦,很有文人的味道。他总是一付很自信,很高傲的样子,总把自己比作蚌,把学生比着蚌里的砂粒,用爱去舐它,磨它,浸它,洗它……经年累月,砂粒便成了一颗颗珍珠,光彩熠熠;有时又把自己比作大桥,为他的学生连接被割断的山峦,让他们走向收获的峰巅;把自己比作青藤,坚韧而修长,指引学生采撷到崖顶的灵芝和人参。也确实,大舅就是这样做的,他就像默默无闻的树根,使小树茁壮成长,又使树枝上挂满丰硕的果实,却并不要求任何报酬。当苗儿需要一杯水的时候,绝不送上一桶水;而当需要一桶水的时候,也绝不给予一杯水。适时,适量地给予,这是一个好园丁的技艺。作为老师,这也正是大舅的教育艺术。“不计辛勤一砚寒,桃熟流丹,李熟技残,种花容易树人难。幽谷飞香不一般,诗满人间,画满人间,英才济济笑开颜”,这是学校和学生给林佩学的高度评价和肯定,“工作在今朝,却建设着祖国的明天;教学在课堂,成就却在祖国的四面八方”,这些年大舅虽然只是在默默无闻的教学,但是他的学生却是人材济济,分布在四面八方各行各业,人脉和影响力也已经不亚于他们家老爷子林振青了。
跟在大舅身后的当然都是高泽的兄弟姐妹了,大舅家的一男一女两个孩子都已经上了中学了,二舅家就一个孩子跟着爸爸妈妈在省城上学呢,三舅家也是一男一女两个孩子,比高泽略大一些,还有二姨和三姨家的三个孩子。高泽的妈妈在家排老三,上面有大舅、二舅,然后是林佩云,接着是二姨,然后是三舅,最小的是三姨,因为大舅是老师,也因为外公外婆住在镇上,所以都把孩子放在了镇上的学校上学,都在外公外婆家吃饭住宿。
见人都到齐了,外公就发话说开席,桌子还是很大的,大人少小孩多,挤挤刚好能坐,高泽刚一坐下,筷子就奔着他向往的大素鸡而去,其实他还认识做大素鸡的卢师傅呢。卢师傅的家和作坊就在前面的巷头,因为喜欢吃大素鸡,又因为住得近,一来二往的林家的人和卢师傅都成了熟人了,高泽虽然来的次数不多,但因为长得可爱俊俏、聪明伶俐的,小嘴又甜,到哪儿都是大家的宠儿、小活宝、开心果,当然很快和卢师傅也成了“老熟人”了。有时候,闻到作坊里飘来的香味,高泽还跑到作坊,看卢师傅做素鸡,每次都见卢师傅穿着专门的白大褂子,将厚厚的一沓卜页(豆制品,百页)浸在专制的香卤里,不停地翻动着,也许是出于对美味的好奇,也许是嘴里的口水让他欲罢不能,高泽就入神地站在边上看。卢师傅见他可爱讨喜的小样子,时不时的弄点素鸡给他尝尝,乐得高泽咯咯直笑,大人叫了也不回家,赖在作坊里不走,直到卢师傅看不过去,用袋子给他装了一些,他才带着“阴谋得逞”的“坏笑”溜回去。
有时候卢师傅和家人徒弟聊起这素鸡的制作过程和要领,也不避着高泽。高泽也知道了,要想这素鸡做得好吃,原料、做工、火候样样马虎不得。就说这卜叶吧,是专门从氾水本地人家订做的,前一天订货,第二天早上送到。一开始,卢师傅也尝试过县城的卜叶和安丰的卜叶,做出来的口感就是不行,不正宗,后来也就别多想了,直接在氾水订做。一般人做素鸡是先成形后浸卤,就是先将卜叶卷成素鸡,然后用卤水卤制。卢师傅的素鸡则不同,是先让卜叶浸透在卤水里上味,再卷起来接着卤制。所以用这样的方法做出的素鸡有两个特点:一是有“嚼头”,二是入味。卷素鸡用的是专门的麻绳和绵布,以一支筷子为中心,紧紧地、一层一层地、上劲式地将好几张浸过卤的卜叶卷在一起,大约有胳膊粗时才停下,包上绵布,再用细麻绳紧紧地捆扎起来,一根“氾水大素鸡”坯子就算是做成了。接下来就是卤制了,据卢师傅说,以前是上蒸笼蒸,后来一次偶然机会发现水煮的效果比笼蒸的要好,还省时省力。先是坐好一口大铁锅,放入“老卤”,再放入清水,加进一个大大的调味包。当然调味包里面都有哪些东西,高泽就无从得知了。
卢师傅的“氾水大素鸡”虽然弄得没有印像中的好看,可味道却很正宗,一开始的时候,卢师傅只是比较专一地做他的大素鸡,后来还是高泽给他出了主意,让他又做了花生米、香干、卤猪头肉等,卢师傅的卤菜比其他人的便宜,质量卫生也可绝对放心,生意当然是好得没话说了。
一盘大素鸡很快就下去了一半,这其中高泽做了很大的贡献,而“肉坨子”也就是狮子头,高泽也是毫不犹豫的来了两个,外婆做的狮子头深得淮扬菜的精髓,都是用六成肥肉和四成瘦肉加上葱、姜、鸡蛋等配料手工剁斩成肉泥,做成小孩拳头大小的肉丸,清蒸红烧都可,肥而不腻,肉质鲜嫩、清香味醇,那是高泽的最爱。
说起这狮子头,说法也是不少,传说狮子头的做法始于隋朝,是隋炀帝游幸时,到扬*州观看琼花以后,留连江南,观赏了无数美景。在扬*州饱揽了万松山,金钱墩,象牙林,葵花岗,四大名景以后,对园林胜景,赞赏不己,并亲自把四大名景更名为千金山,帽儿墩,平山堂,琼花观。回到行宫之后,又唤来御厨,让他们对景生情,做出四个菜来,以纪念这次的江南扬*州之行(古时有用菜肴仿制园林胜景的习俗),御厨詹王,费尽心思,做出了四样名菜,这四个菜是松鼠桂鱼、金钱虾饼、象牙鸡条、葵花斩肉。隋炀帝品尝以后,非常高兴,于是乎,赐宴群臣,一时间成为佳肴,传遍江南。官宦权贵宴请宾客也都以有这四个菜为荣,奉为珍品。
到了唐代,更是金盘玉脍,佳馔俱陈。这一天,郇国公宴客,命府中名厨韦巨元做松鼠桂鱼,金钱虾饼,象牙鸡条,葵花斩肉四道名菜,并伴有山珍海味,水陆奇珍。宾客无不叹为观止。当葵花斩肉一菜端上时,只见用巨大的肉圆做成的葵花心,美轮美奂,真如雄狮之头。郇国公半生戎马,战功彪炳,宾客劝酒道:“公应佩九头狮子帅印。”郇国公举杯一饮而尽,说“为纪念今夕之会,葵花肉不如改为‘狮子头’。”自此淮扬名菜,又添一道“狮子头”,红烧,清蒸,脍炙人口。
宋人诗云:“却将一脔配两蟹,世间真有扬州鹤”,将吃螃蟹斩肉比喻成“骑鹤下扬州”的快活神仙,可见蟹粉狮子头一菜多么鲜美诱人了。
清代,乾隆下江南时,把这一佳肴带入京都,使之成为清宫菜之一。嘉庆年间,甘泉人林兰痴着的《邗江三首吟》中,也歌咏了扬州的“葵花肉丸”。其序曰:“肉以细切粗斩为丸,用荤素油煎成葵黄色,俗名葵花肉丸。”其诗云:“宾厨缕切已频频,团此葵花放手新。饱腹也应思向日,纷纷肉食尔何人。”徐珂在《清稗类钞》明确记述:“狮子头者,以形似而得名,猪肉圆也。猪肉肥瘦各半,细切粗斩,乃和以蛋白,使易凝固,或加虾仁、蟹粉。以黄沙罐一,底置黄芽菜或竹笋,略和以水及盐,以肉作极大之圆,置其上,上覆菜叶,以罐盖盖之,乃入铁锅,撒盐少许,以防锅裂。然后,以文火干烧之。每烧数把柴一停,约越五分时更烧之,侯熟取出。”清代《调鼎集》中就有扬州“大劗肉圆”一菜,其制法如下:“取肋条肉,去皮,切细长条,粗劗,加豆粉,少许作料,用手松捺,不可搓成。或炸或蒸(衬用嫩青)”,可见狮子头一菜在清代就为社会公认了。
高泽这小子也是个小人精,自己狼吞虎咽的同时,也不忘给左边的外婆右边的外公夹菜,把两位老人哄得是喜开眼笑,看着他急吼吼的吃想,笑得嘴都合不拢了。而高泽却是心无旁骛,一心对付着面前的那盘蒜香味的软兜长鱼(长鱼就是鳝鱼、黄鳝),菜的品相十分诱人,只见长鱼脊背乌光烁亮,吃在嘴里软嫩异常,清鲜爽口,蒜香浓郁。
鳝鱼,在里下河地区俗称“长鱼”,其味甚美,俗有“小暑鳝鱼赛人参”的民谚。软兜长鱼,又称“软兜鳝鱼”,是淮扬菜中最负盛名的一道菜肴,淮扬人厚待宾客最喜欢上这道“鲜嫩可口别具一格”的菜,让宾客尝鲜,赞口不绝。这道菜还有不少的功效呢:补虚养身调理,气血双补调理,营养不良调理,产后恢复调理。据《山海经》记载:“湖灌之水,其中多鳝。”江淮地区盛产鳝鱼,肉嫩、味美,营养丰富,两淮庖厨擅长以鳝鱼为主料,烹制成席,名曰:“两淮长鱼席”。其菜多达108款,肴肴叠出,品品味殊。软兜长鱼,即是长鱼席中的一道名肴。“兜”字是指以前余鳝时将鳝鱼装布兜,再经精加工。
据说,古代氽制长鱼,是将活长鱼用纱布兜扎,放入带有葱、姜、盐、醋的沸水锅内,氽至鱼身卷曲,口张开时捞出。取其脊肉烹制。成菜后鱼肉十分醇嫩,用筷子夹起,两端一垂,犹如小孩胸前的兜肚带,食时,可以汤匙兜住,故名“软兜长鱼”。
清人徐珂在其《清稗类钞·饮食类》中记载:“淮安多名庖,治鳝尤有名。且能以全席之肴,皆以鳝鱼为之,多着可数十品。盘也,碗也,碟也,所盛皆鳝也。而味各不同,谓之全鳝席,号称一百有八品者”。史载清光绪十年,两江总督左宗棠视察云梯关淮河水患,驻淮安府,淮安知府特地从阜*宁请厨师做了一道软兜长鱼供左大人品尝。在左宗棠的推荐下,软兜长鱼作为淮*安府的贡品之一晋京恭贺慈禧七十大寿。
藕夹子、烧杂烩、水晶虾饼这些可口的菜肴很快就下了高泽的肚子,倒不是林佩云平常在家不做给他吃,而是这些菜都是高泽的最爱,他就好这一口,据他自己说,就是天天吃这些他也不会厌的,更何况外婆的手艺可不是妈妈能比的。
高泽在桌上大块剁颐的时候,他还真没有意识到要怎么顾及到别人,在他心里,只要把外公外婆哄开心了就行了,因为两位老人在家里最大最有权威,再说,大舅平时最喜欢他了,因为他聪明伶俐,记忆力又是非常的惊人,不管教他什么东西,一学就会,看的书也是倒背如流,,好多的知识都是融会贯通,一点就透,你说这样的孩子谁会不喜欢呀,更何况还是自己的外甥,俗话说“外甥像舅”嘛,林佩学在别人面前说起高泽来,脸上也是特别的有光,平常没少疼爱他,每次见面都要送高泽一些书啊、连环画啊、本子、笔啊什么的。别的人也都习惯了高泽在家里的特殊地位、特殊待遇,主要是因为他最小,长得也纯真可爱讨人欢喜,再加上他聪慧过人、灵心慧智的,嘴又甜,察颜观色的本事远不是同龄的孩子能比的,自然是左右逢源,让大家都对他另眼相看了。
不过,座中就有一个人对高泽一直耿耿于怀的看不顺眼,总认为高泽一个外人抢了他的风头,爷爷奶奶的疼惜和爱宠本来应该都是自己的,而自己从小也是聪明讨喜的,虽然刚刚才上一年级,成绩在学校也是数一数二的,街面上一众同龄的小朋友也都喜欢跟在他的后面玩,俨然把他当成“老大”了。他就是不明白,高泽有什么好的,爷爷奶奶、大伯他们为什么就对高泽喜爱有加,另眼相看,而对他却是平淡得很,甚至是不闻不问的,要知道,他的爸爸妈妈可拿他当作宝贝的,也是“拿在手里怕摔了,含在嘴里怕化了”的呵护,却没有在爷爷奶奶这儿得到更多的爱怜,这让他把心中的不平不愤和微不可察的怒火都怪到了高泽的身上,而高泽自己却是一无所知,依然我行我素的该吃吃,该喝喝。
而对高泽愤愤不平的这个人是谁呢?而听下回分解吧!
本文由小说“”阅读。
第二十一章小镇寻古
天下珍馐属扬州,三套鸭子烩鱼头。
红楼昨日开佳宴,馋煞九州饕餮侯。
——著名红学家冯其庸盛赞淮扬菜
外婆的呼叫声和阵阵飘来的美食的香味让高泽再不耽搁,把心中的好奇强行摁了下去,咽着口水来到了前面的客厅,一大桌子的菜已经摆在了桌上,果然没有让高泽失望,他要的大素鸡、小肠肘、“肉坨子”、藕夹子、烧杂烩都有,另外还有软兜长鱼、大煮干丝、萝卜丝鲫鱼汤、水晶虾饼、豆腐羹等几道外婆非常拿手的经典的淮扬菜,那精细的刀工,娴熟的拼摆,加上精当的色彩配伍,清爽悦目、色彩鲜艳,使得桌子上的菜如同精雕细凿的工艺品。香气肆意的四溢,使不大的客厅都在香味的笼罩下,高泽已经迫不及待了,他把手中装连环画和那幅字轴的袋子放在了一旁,小嘴叭唧着,口水好像在香气的勾引下已经咽不下去要溢出来了。“外婆,能吃了吗?我饿了!”见大家都没有开吃的意思,高泽只好自己找起了借口,想早点吃到嘴,他实在是经不起这样的诱惑了,他觉得,如果有一天有人用一大桌子的美食来引诱他,他早晚得投降当叛徒。
爸爸瞪了他一眼,嗔怪的说:“一点都没礼貌,大舅他们还没回来呢,你急什么呀?”高泽的口食之欲在爸爸的斥责声中顿时偃旗息鼓了,只得围着桌子转来转去,眼睛却时不时的往桌子上的大素鸡啦、“肉坨子”啦、藕夹子啦、水晶虾饼啦瞄上一眼,那感觉那神情就跟想偷吃的猫在急着等人都走光了,它好下嘴偷吃一样的着急。外婆在一旁早看见高泽这猴急猴急的馋样了,到厨房用个小碗,把那几样高泽最喜欢的菜都夹了一点,端给了高泽,这小子立刻双眼就放了光了,猪八戒吃人参果似的狼吞虎咽起来,没一会儿,一小碗的菜都下了肚,问他滋味怎么样,居然说不知道,只是一个劲的说好吃,还要要,惹的大家哄堂大笑。
倒也没让高泽等得太久,大舅林佩学下班回来了,在他的身后还跟着一大帮的孩子,都是林家的孙子孙女辈,老师下班了,学生当然就放学了。林佩学很高大,很清瘦,很有文人的味道。他总是一付很自信,很高傲的样子,总把自己比作蚌,把学生比着蚌里的砂粒,用爱去舐它,磨它,浸它,洗它……经年累月,砂粒便成了一颗颗珍珠,光彩熠熠;有时又把自己比作大桥,为他的学生连接被割断的山峦,让他们走向收获的峰巅;把自己比作青藤,坚韧而修长,指引学生采撷到崖顶的灵芝和人参。也确实,大舅就是这样做的,他就像默默无闻的树根,使小树茁壮成长,又使树枝上挂满丰硕的果实,却并不要求任何报酬。当苗儿需要一杯水的时候,绝不送上一桶水;而当需要一桶水的时候,也绝不给予一杯水。适时,适量地给予,这是一个好园丁的技艺。作为老师,这也正是大舅的教育艺术。“不计辛勤一砚寒,桃熟流丹,李熟技残,种花容易树人难。幽谷飞香不一般,诗满人间,画满人间,英才济济笑开颜”,这是学校和学生给林佩学的高度评价和肯定,“工作在今朝,却建设着祖国的明天;教学在课堂,成就却在祖国的四面八方”,这些年大舅虽然只是在默默无闻的教学,但是他的学生却是人材济济,分布在四面八方各行各业,人脉和影响力也已经不亚于他们家老爷子林振青了。
跟在大舅身后的当然都是高泽的兄弟姐妹了,大舅家的一男一女两个孩子都已经上了中学了,二舅家就一个孩子跟着爸爸妈妈在省城上学呢,三舅家也是一男一女两个孩子,比高泽略大一些,还有二姨和三姨家的三个孩子。高泽的妈妈在家排老三,上面有大舅、二舅,然后是林佩云,接着是二姨,然后是三舅,最小的是三姨,因为大舅是老师,也因为外公外婆住在镇上,所以都把孩子放在了镇上的学校上学,都在外公外婆家吃饭住宿。
见人都到齐了,外公就发话说开席,桌子还是很大的,大人少小孩多,挤挤刚好能坐,高泽刚一坐下,筷子就奔着他向往的大素鸡而去,其实他还认识做大素鸡的卢师傅呢。卢师傅的家和作坊就在前面的巷头,因为喜欢吃大素鸡,又因为住得近,一来二往的林家的人和卢师傅都成了熟人了,高泽虽然来的次数不多,但因为长得可爱俊俏、聪明伶俐的,小嘴又甜,到哪儿都是大家的宠儿、小活宝、开心果,当然很快和卢师傅也成了“老熟人”了。有时候,闻到作坊里飘来的香味,高泽还跑到作坊,看卢师傅做素鸡,每次都见卢师傅穿着专门的白大褂子,将厚厚的一沓卜页(豆制品,百页)浸在专制的香卤里,不停地翻动着,也许是出于对美味的好奇,也许是嘴里的口水让他欲罢不能,高泽就入神地站在边上看。卢师傅见他可爱讨喜的小样子,时不时的弄点素鸡给他尝尝,乐得高泽咯咯直笑,大人叫了也不回家,赖在作坊里不走,直到卢师傅看不过去,用袋子给他装了一些,他才带着“阴谋得逞”的“坏笑”溜回去。
有时候卢师傅和家人徒弟聊起这素鸡的制作过程和要领,也不避着高泽。高泽也知道了,要想这素鸡做得好吃,原料、做工、火候样样马虎不得。就说这卜叶吧,是专门从氾水本地人家订做的,前一天订货,第二天早上送到。一开始,卢师傅也尝试过县城的卜叶和安丰的卜叶,做出来的口感就是不行,不正宗,后来也就别多想了,直接在氾水订做。一般人做素鸡是先成形后浸卤,就是先将卜叶卷成素鸡,然后用卤水卤制。卢师傅的素鸡则不同,是先让卜叶浸透在卤水里上味,再卷起来接着卤制。所以用这样的方法做出的素鸡有两个特点:一是有“嚼头”,二是入味。卷素鸡用的是专门的麻绳和绵布,以一支筷子为中心,紧紧地、一层一层地、上劲式地将好几张浸过卤的卜叶卷在一起,大约有胳膊粗时才停下,包上绵布,再用细麻绳紧紧地捆扎起来,一根“氾水大素鸡”坯子就算是做成了。接下来就是卤制了,据卢师傅说,以前是上蒸笼蒸,后来一次偶然机会发现水煮的效果比笼蒸的要好,还省时省力。先是坐好一口大铁锅,放入“老卤”,再放入清水,加进一个大大的调味包。当然调味包里面都有哪些东西,高泽就无从得知了。
卢师傅的“氾水大素鸡”虽然弄得没有印像中的好看,可味道却很正宗,一开始的时候,卢师傅只是比较专一地做他的大素鸡,后来还是高泽给他出了主意,让他又做了花生米、香干、卤猪头肉等,卢师傅的卤菜比其他人的便宜,质量卫生也可绝对放心,生意当然是好得没话说了。
一盘大素鸡很快就下去了一半,这其中高泽做了很大的贡献,而“肉坨子”也就是狮子头,高泽也是毫不犹豫的来了两个,外婆做的狮子头深得淮扬菜的精髓,都是用六成肥肉和四成瘦肉加上葱、姜、鸡蛋等配料手工剁斩成肉泥,做成小孩拳头大小的肉丸,清蒸红烧都可,肥而不腻,肉质鲜嫩、清香味醇,那是高泽的最爱。
说起这狮子头,说法也是不少,传说狮子头的做法始于隋朝,是隋炀帝游幸时,到扬*州观看琼花以后,留连江南,观赏了无数美景。在扬*州饱揽了万松山,金钱墩,象牙林,葵花岗,四大名景以后,对园林胜景,赞赏不己,并亲自把四大名景更名为千金山,帽儿墩,平山堂,琼花观。回到行宫之后,又唤来御厨,让他们对景生情,做出四个菜来,以纪念这次的江南扬*州之行(古时有用菜肴仿制园林胜景的习俗),御厨詹王,费尽心思,做出了四样名菜,这四个菜是松鼠桂鱼、金钱虾饼、象牙鸡条、葵花斩肉。隋炀帝品尝以后,非常高兴,于是乎,赐宴群臣,一时间成为佳肴,传遍江南。官宦权贵宴请宾客也都以有这四个菜为荣,奉为珍品。
到了唐代,更是金盘玉脍,佳馔俱陈。这一天,郇国公宴客,命府中名厨韦巨元做松鼠桂鱼,金钱虾饼,象牙鸡条,葵花斩肉四道名菜,并伴有山珍海味,水陆奇珍。宾客无不叹为观止。当葵花斩肉一菜端上时,只见用巨大的肉圆做成的葵花心,美轮美奂,真如雄狮之头。郇国公半生戎马,战功彪炳,宾客劝酒道:“公应佩九头狮子帅印。”郇国公举杯一饮而尽,说“为纪念今夕之会,葵花肉不如改为‘狮子头’。”自此淮扬名菜,又添一道“狮子头”,红烧,清蒸,脍炙人口。
宋人诗云:“却将一脔配两蟹,世间真有扬州鹤”,将吃螃蟹斩肉比喻成“骑鹤下扬州”的快活神仙,可见蟹粉狮子头一菜多么鲜美诱人了。
清代,乾隆下江南时,把这一佳肴带入京都,使之成为清宫菜之一。嘉庆年间,甘泉人林兰痴着的《邗江三首吟》中,也歌咏了扬州的“葵花肉丸”。其序曰:“肉以细切粗斩为丸,用荤素油煎成葵黄色,俗名葵花肉丸。”其诗云:“宾厨缕切已频频,团此葵花放手新。饱腹也应思向日,纷纷肉食尔何人。”徐珂在《清稗类钞》明确记述:“狮子头者,以形似而得名,猪肉圆也。猪肉肥瘦各半,细切粗斩,乃和以蛋白,使易凝固,或加虾仁、蟹粉。以黄沙罐一,底置黄芽菜或竹笋,略和以水及盐,以肉作极大之圆,置其上,上覆菜叶,以罐盖盖之,乃入铁锅,撒盐少许,以防锅裂。然后,以文火干烧之。每烧数把柴一停,约越五分时更烧之,侯熟取出。”清代《调鼎集》中就有扬州“大劗肉圆”一菜,其制法如下:“取肋条肉,去皮,切细长条,粗劗,加豆粉,少许作料,用手松捺,不可搓成。或炸或蒸(衬用嫩青)”,可见狮子头一菜在清代就为社会公认了。
高泽这小子也是个小人精,自己狼吞虎咽的同时,也不忘给左边的外婆右边的外公夹菜,把两位老人哄得是喜开眼笑,看着他急吼吼的吃想,笑得嘴都合不拢了。而高泽却是心无旁骛,一心对付着面前的那盘蒜香味的软兜长鱼(长鱼就是鳝鱼、黄鳝),菜的品相十分诱人,只见长鱼脊背乌光烁亮,吃在嘴里软嫩异常,清鲜爽口,蒜香浓郁。
鳝鱼,在里下河地区俗称“长鱼”,其味甚美,俗有“小暑鳝鱼赛人参”的民谚。软兜长鱼,又称“软兜鳝鱼”,是淮扬菜中最负盛名的一道菜肴,淮扬人厚待宾客最喜欢上这道“鲜嫩可口别具一格”的菜,让宾客尝鲜,赞口不绝。这道菜还有不少的功效呢:补虚养身调理,气血双补调理,营养不良调理,产后恢复调理。据《山海经》记载:“湖灌之水,其中多鳝。”江淮地区盛产鳝鱼,肉嫩、味美,营养丰富,两淮庖厨擅长以鳝鱼为主料,烹制成席,名曰:“两淮长鱼席”。其菜多达108款,肴肴叠出,品品味殊。软兜长鱼,即是长鱼席中的一道名肴。“兜”字是指以前余鳝时将鳝鱼装布兜,再经精加工。
据说,古代氽制长鱼,是将活长鱼用纱布兜扎,放入带有葱、姜、盐、醋的沸水锅内,氽至鱼身卷曲,口张开时捞出。取其脊肉烹制。成菜后鱼肉十分醇嫩,用筷子夹起,两端一垂,犹如小孩胸前的兜肚带,食时,可以汤匙兜住,故名“软兜长鱼”。
清人徐珂在其《清稗类钞·饮食类》中记载:“淮安多名庖,治鳝尤有名。且能以全席之肴,皆以鳝鱼为之,多着可数十品。盘也,碗也,碟也,所盛皆鳝也。而味各不同,谓之全鳝席,号称一百有八品者”。史载清光绪十年,两江总督左宗棠视察云梯关淮河水患,驻淮安府,淮安知府特地从阜*宁请厨师做了一道软兜长鱼供左大人品尝。在左宗棠的推荐下,软兜长鱼作为淮*安府的贡品之一晋京恭贺慈禧七十大寿。
藕夹子、烧杂烩、水晶虾饼这些可口的菜肴很快就下了高泽的肚子,倒不是林佩云平常在家不做给他吃,而是这些菜都是高泽的最爱,他就好这一口,据他自己说,就是天天吃这些他也不会厌的,更何况外婆的手艺可不是妈妈能比的。
高泽在桌上大块剁颐的时候,他还真没有意识到要怎么顾及到别人,在他心里,只要把外公外婆哄开心了就行了,因为两位老人在家里最大最有权威,再说,大舅平时最喜欢他了,因为他聪明伶俐,记忆力又是非常的惊人,不管教他什么东西,一学就会,看的书也是倒背如流,,好多的知识都是融会贯通,一点就透,你说这样的孩子谁会不喜欢呀,更何况还是自己的外甥,俗话说“外甥像舅”嘛,林佩学在别人面前说起高泽来,脸上也是特别的有光,平常没少疼爱他,每次见面都要送高泽一些书啊、连环画啊、本子、笔啊什么的。别的人也都习惯了高泽在家里的特殊地位、特殊待遇,主要是因为他最小,长得也纯真可爱讨人欢喜,再加上他聪慧过人、灵心慧智的,嘴又甜,察颜观色的本事远不是同龄的孩子能比的,自然是左右逢源,让大家都对他另眼相看了。
不过,座中就有一个人对高泽一直耿耿于怀的看不顺眼,总认为高泽一个外人抢了他的风头,爷爷奶奶的疼惜和爱宠本来应该都是自己的,而自己从小也是聪明讨喜的,虽然刚刚才上一年级,成绩在学校也是数一数二的,街面上一众同龄的小朋友也都喜欢跟在他的后面玩,俨然把他当成“老大”了。他就是不明白,高泽有什么好的,爷爷奶奶、大伯他们为什么就对高泽喜爱有加,另眼相看,而对他却是平淡得很,甚至是不闻不问的,要知道,他的爸爸妈妈可拿他当作宝贝的,也是“拿在手里怕摔了,含在嘴里怕化了”的呵护,却没有在爷爷奶奶这儿得到更多的爱怜,这让他把心中的不平不愤和微不可察的怒火都怪到了高泽的身上,而高泽自己却是一无所知,依然我行我素的该吃吃,该喝喝。
而对高泽愤愤不平的这个人是谁呢?而听下回分解吧!
本文由小说“”阅读。