第三十七章 火红饕餮
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第三十七章火红饕餮
漆已十人谏,加雕应若何。增华惊后世,信鲜挽回波。
花映祥曦暖,叶承瑞露多。细针镌永乐,谁与护而呵。
——《题永乐漆盒》——清乾隆
很快的邵家的饭菜就做好了,那只大母鸡居然做了一道高泽没有吃过的淮*安油鸡。
高泽读过李白的一首《淮*阴书怀寄王宋城》:“暝投淮*阴宿,欣得漂母迎。斗酒烹黄鸡,一餐感素诚。”
这首诗中的“烹黄鸡”说的就是淮扬地区盛产的“三黄鸡”,即黄嘴、黄腿、黄爪的草鸡为原料烹制而成的。
如今的淮*安油鸡选用当年的皮质油黄的新鸡加工烹制,具有鸡皮嫩黄欲滴,油光透亮,质地细嫩,鲜香肥美的特色。
还有一道豆腐做的平桥豆腐,这个平桥豆腐可是大名鼎鼎的,还有一个有趣的传说故事呢。说起平桥豆腐这菜的来历,还与乾隆南巡有关。
平桥是隶属淮*安的一座古镇,濒临京杭大运河的东岸,古色古香的街道,加上淳朴敦厚的乡风民俗,使这里很自然地成为了富有情趣、令人向往的地方。
相传乾隆皇帝下江南之时,乘龙舟路经这里。
当时有位名叫林百万的大财主,认为这是天赐良机,是讨好皇上的大好时机,于是他依仗自己拥有百万家产,令人在淮安至平桥镇四十多里的路上,张灯结彩,铺设罗缎,硬是把皇上接到了家里。
林百万是个很有心计的财主,早在接驾之前,他就派人探听到皇上的饮食口味,所以他命家厨用鲫鱼脑子加老母鸡原汁烩当地的特色豆腐款待乾隆。乾隆虽然尝遍山珍海味,可是他何曾品味过如此具有地方特色的风味呢?
皇上品尝后,连连称好,便问:这是什么菜?
林百万答道:“草鱼脑烩豆腐,家常便菜。”
乾隆连声夸赞:“好菜,好菜!”皇上说好,自然就好,于是淮菜名肴“平桥豆腐”因此得名。
接驾以后,鲜美可口的平桥豆腐便不胫而走,从此誉满江淮,成为淮扬菜系里的传统名菜。
平桥豆腐虽然名气甚大,但是它的制作方法并不复杂。烩制时,熟鸡脯肉、熟火腿均切成小片;虾仁上浆滑油后备用。
炒锅上火,放底油煸香姜末,用原汁鸡汤,加上鲫鱼脑和蟹黄、猪油、葱、姜等佐料。
再放熟鸡脯肉、熟火腿、去卤的精豆腐片、虾仁烧沸,加精盐、味精、绍酒、白汤酱油调味,湿淀粉勾芡,撒胡椒粉、香菜末装碗即成。
若要增加香味,还可稍加一点麻油或胡椒粉,其味道更加香美。
判别是否是平桥豆腐,除了上述的辅佐料以外,关键在于豆腐的刀工。
平桥豆腐以刀工精细称著,豆腐浸煮后过凉,切成菱形小薄片,就像瓜子一般,切得越薄,越显出功夫,同时也越入味。
高泽的口水又不由自主的往下掉了,好在邵伯伯善解人意似的招呼吃饭。
高泽和邵家的两个儿子都有些迫不及待了,一落座,筷子就跟上足了发条似的,一个劲的往菜盘里招呼。
油鸡是冷却后捞出来改刀装盘,浇上原卤而成的,味道咸鲜,色泽金黄光亮,鲜香肥美,风味浓郁,吃了几块,高泽的舌头都要不属于自己了。
又用调羹(就是小的那种瓷做的勺子,土话),舀了一勺平桥豆腐,嘴里顿时热烫味香,鲜嫩油润。
高泽捂着嘴“咝咝,咝咝”的喊着“烫,烫,烫”,因为豆腐起锅时淋了一层明油看似不冒热气,其实很烫,吃的时候一定要小心慢用。
今天邵家婶婶做的平桥豆腐当然不是用的正宗的淮*安平桥镇的豆腐,而且做法也不是特别的地道。
如果选用平桥当地生产的盐卤点浆的细嫩豆腐,放在冷水锅里煮透,取出后略微压一压,去掉水分,再切成瓜子大小形若雀舌的薄薄碎片,再按照传统正宗的做法烩制的话,那肯定更加的美味可口,食而不腻,清素入肺。
平桥豆腐含有丰富的营养,具有补五脏、疗虚损的功效,在夏季食用功效更显著。
许多人在品尝完这道历史名菜后,对其滋味之鲜美,均赞不绝口。
肉质细嫩,清香爽滑,口味鲜咸。
豆腐鲜嫩油润,汤汁醇厚,油封汤面,入口滚烫。
豆腐片洁白细嫩,辅以鸡汁海鲜,味美汤浓,深受食者喜爱。
一顿鲜美可口的饭菜终于是下了肚了,高泽摸了摸撑得鼓鼓饱饱的肚子,又没半点形象的抹了抹嘴,打着饱嗝站了起来。
邵家的大柱和二柱两小子也跟高泽一个德性,没出息的扶着墙,慢慢腾腾的往屋外挪。
邵如阶见高泽吃完了饭,放下手中的饭碗,进屋内拿了个旅行包出来,拉开拉链,从里面拿出一大包的大白兔奶糖,从里面取出了两个小包装的给了高泽,让他拿回家吃去。
高泽接过两包经典原味的大白兔奶糖,又垂涎欲滴的看了一眼那个大包装袋,还冲那个敞开的旅行包意犹未尽的瞄了一眼,嗯!等会,那里面那个红盘子,不是剔红吗?
剔红,好漂亮好精致的剔红呀!高泽放下已经到手的大白兔奶糖,又显得很不放心的看了两眼,才又把目光重新投向了旅行包里的东西上,对邵如阶说:“邵伯伯,那个包里的红红的东西是什么呀?我能看看吗?”
邵如阶也没在意,从包里拿出了那个红色的盘子,直接递给了高泽,毫不在乎的样子。
高泽小心翼翼的接了过来,按照爷爷的说法,在接古玩的时候,应该是一个人把东西平稳的放在桌子上,另一个才好上手察看的,邵伯伯直接就塞到了他怀里,吓了他一跳。
原来是个雕漆的红盘子,准确的说应该是件剔红栀子花纹盘。剔红是雕漆品种之一,又名“雕红漆”或“红雕漆”。此技法成熟于宋元时期,发展于明清两代。
明黄成《髹饰录·坤集·雕镂第十·剔红》中写道:“剔红,即雕红漆也。……宋元之制,藏锋清楚,隐起圆滑,纤细精致。”
其法常以木灰、金属为胎,在胎骨上层层髹红漆,少则八九十层,多达一二百层,至相当的厚度,待半干时描上画稿,然后再雕刻花纹。
高泽可是从识字开始,就在看在研究那本他“抓周”抓到的明代曹昭的《格古要论》,那上面就有专门介绍剔红的:“剔红器皿,无新旧,但看朱厚色鲜红润坚重者为好。”
清代李斗的《扬州画舫录·工段营造录》也有介绍:“﹝漆器﹞有剔红、填漆两种。”
高泽手中的红盘为圆形,有二、三公分高,口径能有十六、七公分吧,以黄漆为地,上髹朱红色大漆约百道。
以写实手法在盘中雕刻一朵硕大盛开的双瓣栀子花,枝叶茂盛,间有四朵含苞欲放的花蕾,枝叶舒卷自如,肥腴圆润,布满全器。
盘背边雕刻阴文香草纹,线条峻深而圆转自如,内髹黄褐色漆。近足处有“张成造”三字针划细款。
“张成造”!这三个字还是让高泽心神一振,要知道张成可是元代雕漆大家。
更准确的讲是元末明初人,祖籍浙省嘉兴西塘人,擅雕漆,长于剔红、戗金银等工艺。
他的作品,通常髹漆较厚,多雕盛开的大朵花,旁衬含苞欲放的花葩,枝叶肥厚,舒卷自如,满布全器,雕工浑厚圆润,不露刀痕,代表了我国雕漆工艺的最高成就。
眼前的这件剔红栀子花纹盘,雕工圆润精细,花瓣、叶片翻卷自如,生气盎然,从用刀、布局、立意、品相,都是典型的元代雕漆风格,加上又是“张成造”,应该是非常难得稀少的好物件了,称得上是古代雕漆作品的代表作。
雕漆产生的时间,据黄成《髹饰录》记载出现于唐代:“剔红,即雕红漆也。髹层之厚薄,朱色之明暗,雕镂之精粗,亦甚有巧拙。唐制多印板刻平锦朱色,雕法古拙可赏,复有陷地黄锦者。”
后杨明加注补充道:“唐制如上说,而刀法快利,非后人所能及。陷地黄锦者,其锦多似细钩云,与宋元以来之剔法大异也。”
这两段记载无疑证明唐代已有雕漆并论及其基本特征,唯至今未见实物。
宋元时期,我国雕漆工艺得到发展,至元代已达到炉火纯青的程度。
《髹饰录》中评价:“宋元之制,藏锋清楚,隐起圆润,纤细精致。又有无锦纹者。”这件“张成造”剔红栀子花纹盘,髹漆肥厚,刀法浑厚圆润,与黄成所记特征非常吻合。
它既是元代雕漆的精品,又代表了当时雕漆工艺的最高水平。
元代雕漆在唐宋雕漆的基础上继续发展,取得了世人瞩目的辉煌成就,元代雕漆共有剔红、剔黑和剔犀3个品种,其中以剔红为最多。
形制有圆盒、长方盒、圆盘、八方盘、葵瓣盘、樽等,以盘、盒居多。
装饰图案有花卉、山水、人物和花鸟等。
也形成了名家辈出的局面,张成、杨茂、张敏德均为技艺高超的制漆巨匠,尤以嘉兴张成氏髹漆山水花鸟,纤毫具备,细巧若缕,技艺了得,名噪元明,遂成一代漆雕宗师。
故明清帝王皆捧宋元所剔,“其次永宣两朝,其价几与宋埒”。
张成者,乃明朝永乐成祖朱棣帝仰慕之雕漆高人。
《嘉兴府志》载:“张成、杨茂、嘉兴府西塘杨汇人,剔红最有名”。张成擅雕漆,长于剔红,所制剔红“漆朱三十六遍为足”(高濂《燕闲清赏笺》),且未见锋芒,乃唐宋以降雕漆工艺最高成就者。
“江户有杨成者,以善雕漆隶于官。据称,其家法得自元之张成、杨茂”(清末黄遵宪《日*本国志》),日*本制漆诸师匠极推崇雕漆(堆朱)之乡嘉兴西塘之剔红漆器,尊张成及杨茂为“堆朱杨成”,且将此封号冠之日*本剔红漆艺家,世代绵延传承。
而明朝朱棣帝亦因所好雕漆,于皇城内建漆器作坊,无奈张成已殁,遂命其子张德刚进京,继父精工,率众匠续制雕漆,故永宣雕漆承袭元末张成风格,刀法圆熟光润,藏锋清晰,花纹肥厚圆润,饱满丰硕。
所谓:“欲观古器,先窥型,次鉴物,逐知精良。”
高泽越看越喜欢这件剔红栀子花纹盘,清代诗人袁枚曾用“阴花细缬珊瑚明,赪霞隐隐东方生”来赞叹雕漆之美,乾隆皇帝则用“不见刀痕见画工”对雕漆工艺作出了高度的评价。
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第三十七章火红饕餮
漆已十人谏,加雕应若何。增华惊后世,信鲜挽回波。
花映祥曦暖,叶承瑞露多。细针镌永乐,谁与护而呵。
——《题永乐漆盒》——清乾隆
很快的邵家的饭菜就做好了,那只大母鸡居然做了一道高泽没有吃过的淮*安油鸡。
高泽读过李白的一首《淮*阴书怀寄王宋城》:“暝投淮*阴宿,欣得漂母迎。斗酒烹黄鸡,一餐感素诚。”
这首诗中的“烹黄鸡”说的就是淮扬地区盛产的“三黄鸡”,即黄嘴、黄腿、黄爪的草鸡为原料烹制而成的。
如今的淮*安油鸡选用当年的皮质油黄的新鸡加工烹制,具有鸡皮嫩黄欲滴,油光透亮,质地细嫩,鲜香肥美的特色。
还有一道豆腐做的平桥豆腐,这个平桥豆腐可是大名鼎鼎的,还有一个有趣的传说故事呢。说起平桥豆腐这菜的来历,还与乾隆南巡有关。
平桥是隶属淮*安的一座古镇,濒临京杭大运河的东岸,古色古香的街道,加上淳朴敦厚的乡风民俗,使这里很自然地成为了富有情趣、令人向往的地方。
相传乾隆皇帝下江南之时,乘龙舟路经这里。
当时有位名叫林百万的大财主,认为这是天赐良机,是讨好皇上的大好时机,于是他依仗自己拥有百万家产,令人在淮安至平桥镇四十多里的路上,张灯结彩,铺设罗缎,硬是把皇上接到了家里。
林百万是个很有心计的财主,早在接驾之前,他就派人探听到皇上的饮食口味,所以他命家厨用鲫鱼脑子加老母鸡原汁烩当地的特色豆腐款待乾隆。乾隆虽然尝遍山珍海味,可是他何曾品味过如此具有地方特色的风味呢?
皇上品尝后,连连称好,便问:这是什么菜?
林百万答道:“草鱼脑烩豆腐,家常便菜。”
乾隆连声夸赞:“好菜,好菜!”皇上说好,自然就好,于是淮菜名肴“平桥豆腐”因此得名。
接驾以后,鲜美可口的平桥豆腐便不胫而走,从此誉满江淮,成为淮扬菜系里的传统名菜。
平桥豆腐虽然名气甚大,但是它的制作方法并不复杂。烩制时,熟鸡脯肉、熟火腿均切成小片;虾仁上浆滑油后备用。
炒锅上火,放底油煸香姜末,用原汁鸡汤,加上鲫鱼脑和蟹黄、猪油、葱、姜等佐料。
再放熟鸡脯肉、熟火腿、去卤的精豆腐片、虾仁烧沸,加精盐、味精、绍酒、白汤酱油调味,湿淀粉勾芡,撒胡椒粉、香菜末装碗即成。
若要增加香味,还可稍加一点麻油或胡椒粉,其味道更加香美。
判别是否是平桥豆腐,除了上述的辅佐料以外,关键在于豆腐的刀工。
平桥豆腐以刀工精细称著,豆腐浸煮后过凉,切成菱形小薄片,就像瓜子一般,切得越薄,越显出功夫,同时也越入味。
高泽的口水又不由自主的往下掉了,好在邵伯伯善解人意似的招呼吃饭。
高泽和邵家的两个儿子都有些迫不及待了,一落座,筷子就跟上足了发条似的,一个劲的往菜盘里招呼。
油鸡是冷却后捞出来改刀装盘,浇上原卤而成的,味道咸鲜,色泽金黄光亮,鲜香肥美,风味浓郁,吃了几块,高泽的舌头都要不属于自己了。
又用调羹(就是小的那种瓷做的勺子,土话),舀了一勺平桥豆腐,嘴里顿时热烫味香,鲜嫩油润。
高泽捂着嘴“咝咝,咝咝”的喊着“烫,烫,烫”,因为豆腐起锅时淋了一层明油看似不冒热气,其实很烫,吃的时候一定要小心慢用。
今天邵家婶婶做的平桥豆腐当然不是用的正宗的淮*安平桥镇的豆腐,而且做法也不是特别的地道。
如果选用平桥当地生产的盐卤点浆的细嫩豆腐,放在冷水锅里煮透,取出后略微压一压,去掉水分,再切成瓜子大小形若雀舌的薄薄碎片,再按照传统正宗的做法烩制的话,那肯定更加的美味可口,食而不腻,清素入肺。
平桥豆腐含有丰富的营养,具有补五脏、疗虚损的功效,在夏季食用功效更显著。
许多人在品尝完这道历史名菜后,对其滋味之鲜美,均赞不绝口。
肉质细嫩,清香爽滑,口味鲜咸。
豆腐鲜嫩油润,汤汁醇厚,油封汤面,入口滚烫。
豆腐片洁白细嫩,辅以鸡汁海鲜,味美汤浓,深受食者喜爱。
一顿鲜美可口的饭菜终于是下了肚了,高泽摸了摸撑得鼓鼓饱饱的肚子,又没半点形象的抹了抹嘴,打着饱嗝站了起来。
邵家的大柱和二柱两小子也跟高泽一个德性,没出息的扶着墙,慢慢腾腾的往屋外挪。
邵如阶见高泽吃完了饭,放下手中的饭碗,进屋内拿了个旅行包出来,拉开拉链,从里面拿出一大包的大白兔奶糖,从里面取出了两个小包装的给了高泽,让他拿回家吃去。
高泽接过两包经典原味的大白兔奶糖,又垂涎欲滴的看了一眼那个大包装袋,还冲那个敞开的旅行包意犹未尽的瞄了一眼,嗯!等会,那里面那个红盘子,不是剔红吗?
剔红,好漂亮好精致的剔红呀!高泽放下已经到手的大白兔奶糖,又显得很不放心的看了两眼,才又把目光重新投向了旅行包里的东西上,对邵如阶说:“邵伯伯,那个包里的红红的东西是什么呀?我能看看吗?”
邵如阶也没在意,从包里拿出了那个红色的盘子,直接递给了高泽,毫不在乎的样子。
高泽小心翼翼的接了过来,按照爷爷的说法,在接古玩的时候,应该是一个人把东西平稳的放在桌子上,另一个才好上手察看的,邵伯伯直接就塞到了他怀里,吓了他一跳。
原来是个雕漆的红盘子,准确的说应该是件剔红栀子花纹盘。剔红是雕漆品种之一,又名“雕红漆”或“红雕漆”。此技法成熟于宋元时期,发展于明清两代。
明黄成《髹饰录·坤集·雕镂第十·剔红》中写道:“剔红,即雕红漆也。……宋元之制,藏锋清楚,隐起圆滑,纤细精致。”
其法常以木灰、金属为胎,在胎骨上层层髹红漆,少则八九十层,多达一二百层,至相当的厚度,待半干时描上画稿,然后再雕刻花纹。
高泽可是从识字开始,就在看在研究那本他“抓周”抓到的明代曹昭的《格古要论》,那上面就有专门介绍剔红的:“剔红器皿,无新旧,但看朱厚色鲜红润坚重者为好。”
清代李斗的《扬州画舫录·工段营造录》也有介绍:“﹝漆器﹞有剔红、填漆两种。”
高泽手中的红盘为圆形,有二、三公分高,口径能有十六、七公分吧,以黄漆为地,上髹朱红色大漆约百道。
以写实手法在盘中雕刻一朵硕大盛开的双瓣栀子花,枝叶茂盛,间有四朵含苞欲放的花蕾,枝叶舒卷自如,肥腴圆润,布满全器。
盘背边雕刻阴文香草纹,线条峻深而圆转自如,内髹黄褐色漆。近足处有“张成造”三字针划细款。
“张成造”!这三个字还是让高泽心神一振,要知道张成可是元代雕漆大家。
更准确的讲是元末明初人,祖籍浙省嘉兴西塘人,擅雕漆,长于剔红、戗金银等工艺。
他的作品,通常髹漆较厚,多雕盛开的大朵花,旁衬含苞欲放的花葩,枝叶肥厚,舒卷自如,满布全器,雕工浑厚圆润,不露刀痕,代表了我国雕漆工艺的最高成就。
眼前的这件剔红栀子花纹盘,雕工圆润精细,花瓣、叶片翻卷自如,生气盎然,从用刀、布局、立意、品相,都是典型的元代雕漆风格,加上又是“张成造”,应该是非常难得稀少的好物件了,称得上是古代雕漆作品的代表作。
雕漆产生的时间,据黄成《髹饰录》记载出现于唐代:“剔红,即雕红漆也。髹层之厚薄,朱色之明暗,雕镂之精粗,亦甚有巧拙。唐制多印板刻平锦朱色,雕法古拙可赏,复有陷地黄锦者。”
后杨明加注补充道:“唐制如上说,而刀法快利,非后人所能及。陷地黄锦者,其锦多似细钩云,与宋元以来之剔法大异也。”
这两段记载无疑证明唐代已有雕漆并论及其基本特征,唯至今未见实物。
宋元时期,我国雕漆工艺得到发展,至元代已达到炉火纯青的程度。
《髹饰录》中评价:“宋元之制,藏锋清楚,隐起圆润,纤细精致。又有无锦纹者。”这件“张成造”剔红栀子花纹盘,髹漆肥厚,刀法浑厚圆润,与黄成所记特征非常吻合。
它既是元代雕漆的精品,又代表了当时雕漆工艺的最高水平。
元代雕漆在唐宋雕漆的基础上继续发展,取得了世人瞩目的辉煌成就,元代雕漆共有剔红、剔黑和剔犀3个品种,其中以剔红为最多。
形制有圆盒、长方盒、圆盘、八方盘、葵瓣盘、樽等,以盘、盒居多。
装饰图案有花卉、山水、人物和花鸟等。
也形成了名家辈出的局面,张成、杨茂、张敏德均为技艺高超的制漆巨匠,尤以嘉兴张成氏髹漆山水花鸟,纤毫具备,细巧若缕,技艺了得,名噪元明,遂成一代漆雕宗师。
故明清帝王皆捧宋元所剔,“其次永宣两朝,其价几与宋埒”。
张成者,乃明朝永乐成祖朱棣帝仰慕之雕漆高人。
《嘉兴府志》载:“张成、杨茂、嘉兴府西塘杨汇人,剔红最有名”。张成擅雕漆,长于剔红,所制剔红“漆朱三十六遍为足”(高濂《燕闲清赏笺》),且未见锋芒,乃唐宋以降雕漆工艺最高成就者。
“江户有杨成者,以善雕漆隶于官。据称,其家法得自元之张成、杨茂”(清末黄遵宪《日*本国志》),日*本制漆诸师匠极推崇雕漆(堆朱)之乡嘉兴西塘之剔红漆器,尊张成及杨茂为“堆朱杨成”,且将此封号冠之日*本剔红漆艺家,世代绵延传承。
而明朝朱棣帝亦因所好雕漆,于皇城内建漆器作坊,无奈张成已殁,遂命其子张德刚进京,继父精工,率众匠续制雕漆,故永宣雕漆承袭元末张成风格,刀法圆熟光润,藏锋清晰,花纹肥厚圆润,饱满丰硕。
所谓:“欲观古器,先窥型,次鉴物,逐知精良。”
高泽越看越喜欢这件剔红栀子花纹盘,清代诗人袁枚曾用“阴花细缬珊瑚明,赪霞隐隐东方生”来赞叹雕漆之美,乾隆皇帝则用“不见刀痕见画工”对雕漆工艺作出了高度的评价。
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